1 Отредактировано kraventiy (08.02.2012 12:13)

Тема: Квас без термофильных дрожжей

перенес из темы "У Львові заборонили продаж алкоголю в супермаркетах і МАФ"

Срг пишет:
kraventiy пишет:

Я делаю квас из бородинского хлеба на хмелю, и совсем недавно освоил из буряка. Лет десять назад, пил в деревне у бабушки, яблочный квас, он очень вкусный, я бы сказал праздничный.

А ты не мог бы поделиться рецептами кваса.настоящего хочется.Раньше помню делал батя на хлебе,только шо то давненько не было.надо ему тож напомнить.там вроде закваска какая то нужна была..

Заранее благодарствую!


      Хлебный квас без термофильных дрожжей

      Самое главное купить настоящий бородинский хлеб!!!

      Настоящий – обозначает без термофильных дрожжей, иначе получится гадость, от которой будет очень пучить. В бородинский хлеб идут ферментированные дрожжи. Термофильные дрожжи не погибают, даже если хлеб будет обугленный! Представьте, какую микрофлору мы имеем, кушая выпеченный хлеб на термофильных дрожжах. Вы в этом сами убедитесь, когда будете пробовать разные сорта хлеба. Как получают ферментированные дрожжи,  и можно ли их воспроизвести самому я так и не понял. Одно знаю, что используется для этого хмель. Мои попытки сделать хмельные дрожжи не дали положительного результата, квас получился, мягко говоря, не очень. Поэтому, решил проблему подбором лучшего хлеба из разных сортов. Следует знать, что, бородинский не бывает дешёвым, и самый лучший, который мне попадался – бородинский львовский, в Черновцах его стоимость в сети Сельпо 5 гривен.    

      Порезать хлеб кубиками 2х2см и сушить в духовке при температуре около 200 градусов  до прижаренного (почти пригорелого) вида.

      При надавливании на кубики хлеба, не должна внутрь проламываться  корочка.  Хлеб должен крошится чуть труднее галетного печенья. Хранить хлеб в полотнянном мешочке, или просто в открытой миске.

      Берём 3-литровую банку и наполняем на треть, подсушеным хлебом. Берем чистую сырую воду и размешиваем в ней 4-6 столовых ложек (с горкой) сахара. В квас на окрошку вообще 3 ложек хватит. Если делать всё же правильно, то вместо сахара - столько же ложек мёда. Наливаем сладкую воду в банку с хлебом, но не доверху, оставляем недолитыми где-то пять-шесть сантиметров.
     
       Вода очень важная часть кваса. Не в коем случае не заливайте кипяченную воду. Именно  от кипяченной воды квас не бродит, и вынуждены незнающие это, добавлять, якобы для ускорения процесса  термофильные дрожжи.  Воду лучше брать с колодца, я например, беру из лесного родника, тогда вода «живая» бродить будет получше чем с дрожжами.

      Далее мой наход. Я выращиваю на даче перечную мяту, которую ложу в квас. На одну 3-литровую банку ложу целых 2-3 высушенных стебля. После брожения мяты вкус будет гораздо слабее. Без мяты тоже квас получится, просто я с мятой делаю. Всё накрываем полотняной тканью и ставим в темное место (солнца лучи не должны падать на квас, а то светленьким станет).

      Бродит как когда, но, как правило, летом в жару если не отмывать банку от предыдущего кваса, то к следующему дню квас готов. В первый раз и на четвертый день поспеть может. В любом случае квас надо сливать и охлаждать когда он ещё молодой. Вобщем, когда квас станет мутный, золотистый и лучистый smile начинаете его пробовать, и если понравился – сливаете в чистую банку и в холодильник прячете. Если его слить не молодым, а сразу готовым, то надо будет выпить зараз, так как он без консервантов (как бы сейчас сказали).

       Охлажденный  квас наливаем, в как минимум 0,5 литровую кружку, smile и радуемся…

p.s. Попозже напишу про свекольный квас, а то очень занят сейчас.

2 Отредактировано kraventiy (08.02.2012 23:16)

Re: Квас без термофильных дрожжей

Квас из буряка делается еще проще.  Покупается качественный буряк, без подгнивших и надбитых частей, тёмнокрасного цвета и сладкий на вкус. Далее, очищаем от кожуры и режем на восемь частей,  если буряк большой можно ёще поменьше. Набиваем 3-х литровую банку нарезанным буряком на 2/3 и заливаем сырой водой. Про значение сырой воды, я писал выше в рецепте хлебного кваса. Закрываем банку капроновой крышкой, и ставим в тёплое место.  Бродит, квас по разному. Но при закваске впервые, будет готов не раньше чем через три дня.  Готовый квас имеет мутный, непросвечивающий бордово-красный цвет, а на поверхности может быть небольшая, молочного цвета пенка. Тогда квас сливаем, и в холодильнике остужаем.  А в оставшийся буряк воду опять заливаем, и так можно еще два раза квас квасить, просто каждый последующий менее сладким получиться. Так что, первый квас хорошо пить, а второй и третий в борщ добавлять.


p.s. в буряковый повторный квас, отлично мёд добавляется перед питьем smile

Re: Квас без термофильных дрожжей

Квас (фермент) по Болотову

Обладает эффектом регенерации ЖКТ с восстановлением здоровой микрофлоры!

Рецепт приготовления кваса (фермента) на чистотеле:
Питательная среда: 3 литра молочной сыворотки или кипяченой охлажденной воды, 1 стакан сахара.
Закваска: 1 столовая ложка сметаны (домашней, иначе может не получиться!).
Наполнитель: 1 стакан свежей или сухой нарезанной травы чистотела.

Засыпьте сахар в баллон с водой и растворите. Чистотел поместите в мешочек из марли и с помощью грузила опустите на дно банки. Добавьте 1 столовую ложку сметаны в качестве закваски для размножения культуры молочно-кислой бактерии. Накройте банку двумя-тремя слоями марли, чтобы не заводились винные мошки. Храните банку в темном, затемненном месте.

В течение 2-3 недель сформируются весьма сильные особи молочно-кислых бактерий. Чистотел обезвредит продукт от болезненных факторов, заложенных в молоке сегодня: инфекции, остатки гербицидов и пестицидов.

Взято с http://bolotov.in.ua/Fermentyi-Bolotova/
здесь можно прочитать и про сквашивание других растений.

Re: Квас без термофильных дрожжей

Все очень любят яблоки, и каждое лето (осень) готовят из них варенье и другие всячины. Отходы же производства, так сказать, все дружно выбрасывают. А вот не надо! Кочерыжки и лушпайки, замечательное сырье для изготовления яблочного уксуса.

Настоящий яблочный уксус (чем он отличается от ненастоящего скажу ниже) это чрезвычайно, так сказать, ценный и продукт и средство в одной бутылке. Продукт потому что можно добавлять в еду, средство потому что можно ним лечится. Как лечится не знаю, но много наслышан. Кроме как выведения себореи ничего больше лечить не пробовал. Много есть сайтов по яблочному уксусу, лазя по ним ранее, и пришла идея его сделать. 
Что касается приготовления еды. ТО с ним борщ классный, когда свекольного кваса поблизости нету или помидор свежих. Его можно лить в чай, заменяя лимон. Вообще то я думаю всякие там …тайцы еще чай не пили, когда славяне яблочный уксус уже внутрь употребляли, поэтому ни лимоны можно уксусом заменять, а наоборот уксус – лимонами.

Теперь по порядку. Чтобы получить превосходный уксус, надо запастись терпением, так как изготавливается он очень долго. Если долго не устраивает, читать снизу что такое псевдояблочный уксус.
Значит берем отходы яблочного производства и набиваем ними 3-х литровые банки. С 3-х литров получится где-то 1 литр уксуса, хотя совершенству нет предела. Чем меньше получится тем улётней уксус будет. Так что рассчитайте сколько кому понадобится. Далее, наливаем холодной, колодезной, сырой  воды (читаем про воду в посте про хлебный квас), не долевая до верху 1/10 часть. Накрываем чистой тряпочкой и перевязываем резинкой, ставим в тёплое место. ДРОЖЖИ не добавляем!!! И ждем… минимум 2 месяца, лучше 3.

За это время, яблочный уксус перебродит, и на дно банок эта яблочная возня осядет. Собствено, это уже уксус. Он уже будет иметь запах, цвет и вкус, но и привкус яблочных дрожжей он тоже иметь будет. Да и яблочную возню лицезреть не приятно. Да и крепость не достаточная.
Что делаем дальше. Сливаем уксус в чистые банки. Осадок фильтруем марлей или ковшиком с сеточкой, полученный фильтрат тоже переливаем к чистому уксусу. Всю оставшуюся возню выбрасываем. Получается вид очень мутной браги. Допустим, получилась 3-х литровая банка уксуса, а мы её тряпочкой раз, и перевязали, - опять ставим отстаиваться. Только уже желательно чтобы солнышко на него не светило, а то уксус осветлится. Ждем до тех пор, пока в банках уксуса не упарится на треть! После этого, вам и цвет, и запах и крепость. Всё обережненько шлангом сливаем, яблочные грибы выкидываем, уксус разливаем в чистые бутылки, плотно закрываем и на холод, в смысле в погреб или холодильник.

А настоящий уксус отличается от ненастоящего тем, что бродит не термофильными дрожжами, а своими собственными – яблочными. В результате, и ферменты в уксусе ихние – яблочные. Всё то большое множество рецептов что есть в интернете, включает в себя дрожжи, поэтому по ним можно только псевдояблочный уксус изготовить. А у псевдо и свойства псевдо.

5

Re: Квас без термофильных дрожжей

Так точно получаем и винный уксус (виноградный).

6

Re: Квас без термофильных дрожжей

мне кажется,что эту всю "возню" можно как дрожжи использовать, а не выбрасывать...потому что виноградную "возню" моя бабка использовала как дрожжи для выпекания пасок...да и хлеба тоже.Она ее сушила и использовала по мере необходимости.правда про производство нетермофильных дрожжей написано переписано уже по всему интеренету.Как делать из чего...но люд почему то по старинке пользуется термофильными...

Козак повинен Бога поважати і з чортом товаришувати

7

Re: Квас без термофильных дрожжей

Предложу свой рецепт кваса:
http://www.photorecept.ru/wp-content/uploads/2017/10/0137-400x400.jpg
Ингредиенты
Овес цельнозерновой - 300 грамм , мед/сахар- 1 ст. ложку полную/3 ст.ложки, изюм - 10 грамм, вода очищенная- 3 литра

Овес тщательно промыть.
Выложить в чистую трехлитровую банку.
Добавить столовую ложку ( с горкой) мёду. Если есть на мёд аллергия - заменить сахаром - 3 столовые ложки.
Ополоснуть изюм и отправить туда же, вслед за мёдом.
В банку вылить 2 литра чистой, отфильтрованной холодной воды.
Вскипятить 1 литр и долить до горлышка. Чтобы запустить процесс брожения - раствор должен быть теплым, но не горячим и не холодным! Хорошо перемешать.
Накрыть тряпочкой и отправить в теплое место, например к батареи. Дня два-три перемешивать и пробовать. На третий -четвертый день, когда появится в квасе резкость - все слить. Обычно первая порция имеет особый характерный вкус, не очень приятный, хотя кому как. А со второго захода Вы оцените всю прелесть этого напитка и с нетерпением будете ждать его созревания.